Después del atún, el desalmón es posiblemente elsushi más populary conocido dentro y fuera de Japón. Pero lo curioso del asunto es que se trata de una variedad relativamente nueva que no surgió hasta los años 90. ¿Y qué ocurrió para que este pescado se convirtiera de repente en protagonista de cualquier surtido de sushi? Durante más de una década el gobierno noruego trabajó para conseguirintroducir su salmón en el mercado nipóny, años más tarde, para convencer a los cocineros japoneses de que podían usarlo crudo en el sushi. Y está claro que lo consiguieron. Un momento, ¿significa eso que el sushi de salmón es un invento noruegoy no japonés como cree todo el mundo? Algo así le preguntamos hace unas semanas a Bjørn Eirik Stabell-actual responsable de Productos de Mar de Noruega para España- cuando, durante un viaje, comentó la historia del sushi de salmóncomo algo de sobra sabido. Y lo cierto es que en Noruega lo es. Hablamos de uno de los mayores productores de salmón del mundo y donde la pesca tiene un peso vital en la economía del país, así que es lógico que esta anécdota histórico-económicaque nos deja un tanto descolocados sea allí un tema recurrente en prensa y televisión. PJ, Proyect Japan ¿Pero cómo acabó el salmón noruego convertido en estrella del sushi japonés? Nadie mejor para contarlo que Bjørn Eirik Olsen, uno de los responsables del denominado Project Japan. Sí, efectivamente la importancia de aquella operación de marketingfue tal que hasta tenía nombre de película de espionaje. Durante más de una década el gobierno noruego trabajó para conseguir introducir su salmón en el mercado nipón Todo comenzó en los años 80, recuerda, cuando buscando nuevos mercadospara exportar su pescado una delegación noruega puso su mirada en Japón. Aunque pueda parecer un movimiento lógico -Japón era el mayor consumidor de salmón del mundo- en realidad en aquella época el mercado nipón apenas importaba pescado y se abastecía básicamente de salmón del pacífico. En 1974una delegación parlamentaria -que incluía a Thor Listau, después Ministro de Pesca de Noruega- comenzó a allanar el camino diplomático, pero no fue hasta 1986cuando se puso en marcha esta operación, que se alargó durante casi una década. ¿El objetivo?Doblar las exportaciones a Japón y conseguir que todo ese salmón que consumían a la parrilla o ahumado fuera noruego. 40.000 toneladas de salmón crudo Olsen ya había vivido y estudiado en Japón antes así que cuando se puso en marcha el proyecto en 1986 era el candidato perfecto para ser responsable de búsqueda de nuevos mercados. Un cargo que le permitió vivir en primera persona esa gigantesca operación comercial que consiguió para 1940 aumentar un 250% las exportaciones de pescado noruego a Japón. Pero el salmón era unreto especial, nos cuenta. Pese a la pasión nipona por este pescado, el del Pacífico no lo podían consumir crudo por problemas con parásitos. Sí, ya en aquella época el anisakishacía estragos en un país obsesionado por el pescado fresco y crudo. Bjørn Eirik Olsen fue el encargado de introducir entre 1986 y 1987 los primeros salmones noruegos en el mercado del pescado crudo destinado al sushi y sashimi Es ahí donde Noruega vio un posible filón, puesto que susalmón de acuicultura estaba libre de parásitos y era perfecto para ser exportado fresco y consumido crudo sin riesgos. Según explica Olsen, él fue el encargado de introducir entre 1986 y 1987los primeros salmones noruegos en el mercado del pescado crudo destinado al sushi y sashimi. Pero no fue nada fácil, apunta, porque costó casi una década convencer a los cocineros y al público de que el salmón se podía consumir crudo. Pese a su imagen de modernidad tecnológica,la cultura japonesa no es muy dada a los cambios y menos en temas tan serios para ellos como el pescado. Pero laOperación Japón-que trabajo también junto a grandes chefs japoneses para introducir paulatinamente el sushi de salmón- acabó siendo un gran éxito. En 1995 Noruega exportaba ya unas 6.000 toneladas de salmón fresco a Japón. Una cifra que a día de hoy ha crecido exponencialmente hasta más de 41.000 toneladas que viajan en avión para abastecer la pasión nipona por el salmón. Se calcula que un 70% del salmóncapturado en el Atlántico se destina a su consumo en crudo. En 1995 Noruega exportaba unas 6.000 toneladas de salmón fresco a Japón y actualmente más de 41.000 toneladas De hecho, recientes estudio de mercado señalan un cambio de tendencias sorprendente, con la población más joven prefiriendo el salmón frente al atún, considerado el rey del pescado y del sushi en Japón. Así que, aunque el sushi de salmón no sea100% noruego, parece claro que este país es el responsable de su éxito. Una de esas curiosas historias llamadas a estudiarse en las escuelas de comercio y economía pero que también ha dejado huella en la gastronomía.